Убой свиньи, что влияет на качество мяса.

Опубликовано автором

Качество мяса и сала напрямую зависит от прибыльности вашего бизнеса. Хорошее качество, как результат поток постоянных клиентов.

В первую очередь качество мяса и сала зависит от качества кормов. А так же важно соблюдать правила перед убоем.  

 Состав  и качество кормов

 Все корма по своему действию на качество свинины делятся на следующие :

— корма, улучшающие качество свинины : 

ячмень, пшеница, рожь, кормовые бобы, горох, морковь, свекла, тыква, обрат, сыворотка.

— корма, при которых образуется сало мягкой консистенции, а мясо получается не вкусным

гречка, кукуруза, отруби, картофель. Если же рацион будет состоять на 50% по питательности  из этих кормов и на 50% из кормов первой группы, то свинина получается высокого качества.

— корма, резко ухудшающие качество мяса и сала из-за содержания растительных жиров или специфического запаха

соя, овес, рыба и рыбная мука. Корма этой группы можно вводить в рацион свиней не более 25% по питательности в сочетании с кормами первой группы, которых должно быть не менее 50%. При этом за месяц до убоя нужно совершенно исключить из рациона.

Убой животного, с моей точки зрения, самая сложная работа в фермерстве. Сложна она морально, т.к. привыкаешь и любишь своих животных.

В нашей ферме убой мы обычно поручаем кому-то со стороны. У самих рука не поднимается. Но мы прекрасно понимаем с какой целью свинья заведена. Вы конечно сами решаете кто будет заниматься данным процессом, в вашей ферме.

Несколько важных моментов, которые необходимо соблюдать перед убоем свиньи, которые могут сказаться на качестве мяса. 

Правила перед убоем:

  • Свинья не должна быть в охоте
  • Боров должен быть выложен за два месяца до убоя
  • Нельзя убивать больное животное на мясо
  • Минимум через 2-3 недели после введения лекарств (смотря какой препарат)
  • Свиноматка, после откорма поросят, когда еще есть молоко. (можно через две недели, при условии, полностью отсутствие молока)
  • Убрать из корма третий группы за месяц до убоя, в противном случае, будет запах у мяса.
  • Сократить норму овса — он ухудшает качество сала.

Хозяин должен быть заинтересован в предотвращении стрессовых ситуаций . Нельзя подгонять животное на площадку палками, криком. Рекомендую просто подзывать или прикармливая вывести животное в специально подготовленную площадку для убоя.

Возбуждение, страх вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают его в сосудах. Поэтому обескровливание происходит недостаточно полно, что снижает пищевые и технологические свойства мяса, сокращает сроки хранения.

Свиней выводят на убой натощак, последнее кормление — за 12-18 часов до убоя. Воду лучше не ограничивать.

Способы убоя

Существует несколько способов убоя животного, каждый выбирает то что ему удобнее.

Можно оглушить животное ударом молота в лобную часть, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть средней силы. Таким образом, чтобы не разрушить кость. Как результат свинья потеряет сознание на 3-5 минут. В момент, когда свинья без сознания — происходит удар ножа в место соединения шеи и грудной частью. При этом стремятся перерезать яремную вену и сонную артерию, не задевая сердца.

Более распространенный способ — убой свиней ударом ножа в сердце.

Обработка шкуры

В домашних условиях шкуру со свиньи не снимают. Опаливают щетину паяльной лампой или специальной горелкой с использованием баллонного газа. Опаливание ведется до приобретения верхним слоем кожи темно-коричневого цвета. Периодически соскабливая ножом обгоревшую щетину и поверхностный слой кожи. Пример фото смотреть ниже.

Следующий этап — чернение.

Кожу свиньи мы черним лампой до цвета обугленной полешки.

Делать это нужно осторожнее и не переусердствуйте, шкура может лопнуть и товарный вид будет испорчен. Пример видно на фото.

Не забывайте про копыта, их необходимо хорошо прогреть лампой и в перчатках (копыта нагреваются очень сильно) снять. Для примера смотрите фото ниже.

За тем тушу накрывают плотной мягкой тканью и проливают горячей водой. Это делается для размягчения шкуры животного ( кто любит сало, тот поймет вкус мягенькой шкурки).

Так оставляем минут на 15-25. Дальше убираем ткань и чистим черноту поливая теплой водой. В трудно доступных местах как голова, уши, ножки удобно чистить металлической щеткой. Вы сразу увидите разницу: шкура мягкая и красивого белого цвета. Подготовленную тушу обмываем теплой водой, осматриваем и при необходимости дочищаем. Далее следует разделка туши .